Peminat setia roti segar dibakar ketuhar telah lama membanjiri sebuah kedai roti tersohor di Slim River, Perak sejak lebih sedek
Melihat perabot-perabot kayu rosak yang bertimbun di sekeliling bangunan konkrit kecil itu, saya dan sahabat hanya saling berpandangan. Hati kecil kami mula terdetik: “Inikah Kilang Roti Mokhtar?”
Dari luar, lampu di dalam kelihatan terpasang dan bunyi mesin yang kuat jelas kedengaran. Setelah berkali-kali jeritan dilaungkan “Encik Mokhtar, kami dah sampai!”, muncul seorang lelaki dengan kedua-dua belah tangannya comot disaluti tepung. Rupa-rupanya dia sedang sibuk menguli tepung. Patutlah dari reaksinya, dia seperti begitu sibuk sekali.
Mokhtar Amat Mohd Taqi memiliki tiga peranan: pemilik, pengusaha kedai dan pembuat roti. Mokhtar kini mengusahakan salah satu kedai roti terakhir di Malaysia yang masih beroperasi dengan ketuhar kayu api tradisional.
Bagi masyarakat setempat, kedai rotinya yang sederhana ini telah menjadi ‘tarikan utama pelancong di Slim River’. Pelancong datang sejauh Singapura dan Brunei hanya untuk membeli roti manis segar tradisional buatan tangannya yang dijual setiap hari kecuali Jumaat.
Salah satu bahagian dindingnya yang dihiasi sepenuhnya dengan kayu menarik perhatian saya. “Ini adalah baki daripada struktur bangunan asal. Sebenarnya kami mahu kekalkan seluruh bangunan asal sebagai warisan. Sayang sekali, bila disentuh, semua kayu ini mula pecah berderai. Jadi, saya pun ganti semuanya demi kebersihan dan keselamatan.”
Bangunan asal yang berfungsi sebagai kedai roti itu dibina pada 1912 sebelum diambil alih oleh keluarga Mokhtar sekitar tahun 1950-an. Mokhtar berasal daripada keluarga pembuat roti di Lucknow, Uttar Pradesh, India. Bapa Mokhtar, Mohd. Taqi mula menghasilkan roti secara kecil-kecilan dan menjaja dengan basikal Raleighnya di sekitar kawasan kampung selepas berhijrah ke Malaya. Basikal tersebut kini masih disimpan elok oleh Mokhtar atas nilai sentimentalnya.
Sebagai satu-satunya daripada enam beradik yang gemar membuat roti, Mokhtar masih ingat lagi kelas membuat roti pertama yang diikutinya seawal usia enam tahun. Tugasan pertamanya? Membuat roti kok, sejenis roti ranggup tradisional yang enak dicelupkan dalam air kopi panas. Seperti biskut, roti kok yang bagus akan hancur dengan sekali gigit. Mokhtar tidak dibenarkan mempelajari cara membuat roti lain sehingga dia berjaya menguasai teknik membentuk roti kok yang bulat.
Roti yang bagus adalah berasaskan doh yang cukup lembap. Lembapan boleh mengelakkan kulit atau kerak roti daripada cepat kering ketika berada di dalam ketuhar yang amat panas. Oleh itu, semua pintu dan tingkap akan ditutup ketika Mokhtar memulakan proses melipat doh berkali-kali bagi menyingkirkan gelembung udara yang terperangkap.
“Kena pujuk roti ni. Baru dengar cakap,” seloroh pakar roti itu. Doh kemudiannya dibiarkan mengembang di atas meja keluli berdekatan sebelum dibentuk menjadi bulat atau segi empat tepat. Sebahagian daripadanya pula akan diisi dengan inti pelbagai perisa seperti kerisik, pes kacang merah, kaya atau krim.
Langkah terakhir pula mengambil tempat di bilik bersebelahan di mana terletaknya elemen paling penting bagi perniagaan roti ini. Ketuhar batu yang dibina mencecah siling ini menggunakan serpihan kayu sebagai bahan api. Kini, jelaslah mengapa terdapat timbunan perabot rosak di luar bangunan Mokhtar. Semuanya disumbangkan oleh peminat roti Mokhtar serta jiran tetangga yang ingin membantunya meneruskan kelangsungan perusahaan ini.
Sebaik sahaja bahang ruang ketuhar yang dipenuhi api marak dirasai di seluruh bilik, longgokan bahan api akan diratakan. Dengan sebatang galah bermuncung rata, Mokhtar memasukkan berdulang-dulang roti menerusi lubang ketuhar. Di sini, roti akan dibakar dalam ketuhar yang mampu mengekalkan haba. Setiap muatan roti akan menghabiskan lebihan haba yang terkumpul di dalam ketuhar. Suhu tinggi di dalam ketuhar hanya boleh bertahan selagi terdapat haba panas yang mencukupi.
Hakikatnya, melalui pengamatan saya, Mokhtar tidak begitu bergantung kepada langkah-langkah penting penghasilan roti. Proses pembuatan roti sesungguhnya merupakan satu bentuk sains yang memerlukan ketepatan sukatan dan masa. Jadi, bagaimana pula Mokhtar dapat mengetahui sukatan tepung dan gula yang dicedok dengan gayung? Tanpa bantuan termometer, bagaimana pula dia tahu sama ada suhu ketuhar telah mencecah 220 darjah Celcius? Bagaimana pula tempoh pembakaran roti dipantau tanpa merujuk jam? “Dah 32 tahun saya buat kerja ni. Kami guna gerak hati,” katanya.
Kira-kira 11:30 pagi, pintu pun dibuka. Sekumpulan peminat roti Mokhtar yang terdiri daripada ibu bapa, kanak-kanak dan datuk nenek mula memenuhi bilik tersebut untuk mendapatkan pelbagai pilihan roti di atas meja keluli. Jaluran asap berbau enak yang naik dari muncung serombong sekali gus mengesahkan tulisan yang terpampang di daun pintu “Hari Ini Roti Ada”.
Sambil mengamati pemandangan itu dari jauh, saya pun mencuba sebiji roti Mokhtar berintikan kerisik. Keenakan aroma pada kulit rotinya yang nipis jelas terhasil daripada pembakaran menggunakan ketuhar tradisional. Begitu enak sehingga melengkapi rasa manis kerisik. Nikmat sebenar! Sesungguhnya keenakan roti segar yang baru dikeluarkan dari ketuhar tradisional sememangnya tiada tandingan.
Kilang Roti Mokhtar
No 1, Kampung Masjid Lama, Slim River, Perak.
+6016 5186200/05-4520159
